你不知道的川菜：炸斑指

〔主料辅料〕

猪肥肠头三段⋯⋯⋯1000克

菜油⋯⋯⋯⋯750克

白矾未⋯⋯⋯⋯10

克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯35克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯35克

姜⋯⋯⋯⋯⋯12.5克

生菜⋯⋯⋯⋯100克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯15粒

白糖⋯⋯⋯⋯200克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克

葱白⋯⋯⋯⋯⋯50克

水豆粉⋯⋯⋯12.5克

甜酱⋯⋯⋯⋯⋯15克

咖喱⋯⋯⋯⋯0.5克

醋⋯⋯⋯⋯⋯200克

鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯1个

好汤⋯⋯⋯⋯100克

香油⋯⋯⋯⋯⋯20克

〔烹制方法〕

1.选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加盐30克，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用清水清洗，反复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去0.3厘米左右，使边整齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水150克、盐5克、葱白三段、料酒25克。花椒、姜10克（拍松）。上笼用旺火蒸三小时，至肥肠起皱褶为适度。

2.葱白25克用刀切成3.3厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油5克、白糖5克拌匀。大蒜15克去皮切成1.3厘米见方、0.15厘米厚的片，生菜洗净用香油5克、醋少许、蛋黄一个、白糖5克、咖哩0.5克拌和（炸斑指时才拌）。葱姜各5克、大蒜5克分别切成细未，和香油5克、料酒10克、好汤100克、水豆粉12.5克、白糖10克、醋20克、酱油15克盛于碗中调匀，成为糖醋汁。

3.菜油入锅烧沸，将蒸好的肥肠取出，放在盘内将水滗干，顺着锅边放入锅内（注意使两头肠口不要向着人，以免爆时烫伤），炸约5分钟，肠呈金黄色即把油滗上，淋上香油5克，簸两下即起锅。然后在案板上切成1.3厘米长的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱，再在炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟，盛在两个汤杯内，与斑指一同上桌。

〔工艺关键〕

1.肠头须洗净，无腥味。

2.肠头蒸肥后，搌干水分，用竹签戳些气眼，再下锅炸。

3.此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖醋班指或鱼香班指。

〔风味特点〕

1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“斑指”，故名。多年以前，在成都的少城公园（令人民公园）内，有一家“静宁饭店”。该店的厨师从射箭手弓上的玉斑指得到启发，创制了这道菜。

2.“炸斑指”为糖醋味型。成菜颜色金黄，皮酥里嫩，鲜香化渣，油而不腻。