分享「菜谱」中国名菜-----松选风味，特色

海米焖蛋

〔主料辅料〕蒸发好的大海米15克

绍酒15克

芝麻15克

鸡蛋300克

湿淀粉50克

芝麻油10克凉鸡汤l00克味精2克

盐水15克

熟猪油50克

〔烹制方法〕1.将大海米剁成细未放在大碗中，加入澄清后的海米水、湿淀粉、盐水、绍酒、味精、凉鸡汤搅和均匀。2.大勺放火上烧热，先加一手勺油晃满勺面倒出，再加油将调好的蛋汁倒入勺中，用手勺推炒，并不断地淋入熟猪油，见蛋汁定浆，用大翻勺的方法把蛋翻过来，再淋入少量熟猪油、芝麻，上勺移微火上焖10分钟左右，把炒勺移旺火上大翻勺，装入盘中。

〔工艺关键〕1.蛋内水分要加足，确保鸡蛋软嫩。

2.中小火焖，不要弄碎鸡蛋，注意大翻勺技法，保持形态完整。

〔风味特点〕"海米焖蛋"是辽宁地区传统名肴。此菜选用大海米和鸡蛋为主料，采用煎焖的技法，成菜色泽金黄，松软鲜香，饮酒佐食两佳。

油泼仔鸦

〔主料辅料〕笋鸡1只

葱丝10克

（净重500克）芝麻油10克

绍酒15克

精盐10克

白糖15克

酱油20克

湿淀粉30克

花椒2克

味精3克

肉桂3克

大料3克

姜丝10克

〔烹制方法〕1.将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，剁去鸡嘴、爪、翅尖，用绍酒、白糖、精盐、味精、花椒、大料、肉桂等揉搓鸡身，腌渍一会儿，上屉蒸烂取出，控净汤汁，用淀粉调糊抹匀鸡身。

2.大勺放宽油，烧至七成热时把鸡放入勺内冲炸一下，使外皮稍硬，将余油倒出，随即放入葱、姜丝炝锅，用酱油、白糖、味精、芝麻油和少许湿淀粉兑好汁卤，泼入勺内，颠勺装盘即成。

〔工艺关键〕1.鸡要蒸得酥烂，约2小时左右。

2.炸时油温要略高，以外皮黄脆为度。

3.烹制迅速，不要乱搅，让淀粉糊化，明汁亮芡。

〔风味特点〕"油泼仔鸡"是辽宁省传统佳肴，选用当年笋鸡，采用炸烹技法，成菜红中透明，酥脆烂脱骨，汁鲜味美。

香鸡

〔主料辅料〕母鸡500克

冬笋25克

鲜蘑25克

芝麻油10克

植物油500克

白糖15克

酱油30克

湿淀粉30克

绍酒15克

味精3克

肉桂3克

葱10克

姜10克

精盐10克

〔烹制方法〕

1.把白条鸡整理好，除净内脏洗净，剁成2.5厘米、宽4.5厘米长的块，用少许酱油、绍酒拌好煨制入味。冬笋、鲜蘑切块。葱姜切块。

2.大勺放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下倒入漏勺。

3.勺内留少许底油，放入葱、姜、绍酒、白糖、肉桂、鸡块、汤和配料，用小火慢，见汤汁浓稠时移至大火上，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。

〔工艺关键〕1.时要采用中小火，使原料酥烂入味。

2.自然收浓汤汁，自来芡者更佳。

〔风味特点〕"香鸡"是辽宁省传统菜肴，选用当年嫩母鸡，采用烧、的技法，

成菜红中透白，酥烂脱骨，鲜醇味浓，酒饭皆宜。

红焖山鸦

〔主料辅料〕山鸡1只

味精3克

湿淀粉30克

酱油25克

葱10克

米醋15克

蒜10克

白糖15克

胡椒粉3克

姜10克

鲜汤500克

芝麻油10克

胡萝卜250克

熟猪油50克

精盐10克

〔烹制方法〕1.将山鸡去皮、内脏和血浆洗净，剁成排骨块。胡萝卜切滚刀块。鲜姜去皮拍松。葱切段。蒜瓣拍松。2.将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍。装盆，放入葱、姜、酱油煨制10分钟左右。3.勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声，再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、米醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤，急火烧开，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂。

4.汤汁剩1/2时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、芝麻油、味精翻勺，装盘即成。

〔工艺关键〕1.急火烧，慢人焖，使鸡块酥烂。

2.成品色红汁亮，咸鲜可口。

〔风味特点〕"红焖山鸡"是黑龙江省风味名肴。此菜以野生山鸡肉为主料，采用焖

的方法烹制，成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。

炒山鸡蕨菜

〔主料辅料〕山鸡脯肉200克

盐渍蕨菜50克

冬笋50克

鸡汤50克

熟猪油50克

蛋清1个

精盐10克

绍酒15克

味精3克

花椒油5克

白糖15克

葱10克

姜10克

蒜10克

干淀粉20克

〔烹制方法〕1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。

2。将蕨菜放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。

3.将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。

4.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。

5.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻勺，待汤汁干后出勺即成。

〔工艺关键〕1.鸡脯肉改刀要薄而均匀。

2.油滑时热锅冷油，滑透即止。

3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。

〔风味特点〕1.山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。体重约为1.25～1.75公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。

2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。

3."炒山鸡蕨菜"是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

清烹沙半鸡

〔主料辅料〕沙半鸡1只

绍酒15克

熟猪油500克

葱10克鸡蛋l个姜丝10克

面粉50克

蒜丝。5克

精盐5克

芝麻油10克

味精2克

酱油15克

米醋10克

〔烹制方法〕1.将沙半鸡剥去皮，摘除嗉子和内脏，洗去污血，剁成约1厘米宽，3厘米长的块装碗，加酱油、精盐煨半日。2.炒勺置于急火上，烧热擦净，放熟猪油500克，烧至七成热时，速将煨好的沙半鸡块加鸡蛋抓匀，撒干面粉，放油勺内炸成红黄色，外焦里嫩时，倒漏勺控去余油。

3.用小碗加米醋、味精、酱油、绍酒兑成红色的清汁待用。

4.原勺加底油，放入葱、姜、蒜，然后倒入沙半鸡块，连同兑制的清汁烹炒，点芝麻油装盘即成。

〔工艺关键〕1.旺火热油，迅速炸黄。

2.汤汁不宜过多，紧抱主料。

〔风味特点〕1.沙半鸡外形似鸽，喙短而微曲，上体沙棕色，并夹有黑色斑纹，体长约40厘米，重约20克，故称沙半鸡。肉可入药，甘平无毒，补中益气，暖胃健脾，可用于中寒泄泻，气虚脱肛，女子崩漏等症。

2."清烹沙半鸡"是东北传统名菜，主料选用沙半鸡，采用烹的技法，肉质鲜嫩，黄里透红，鲜咸味美，清爽可口。

鸭腿猴头蘑

〔主料辅料〕水发猴头蘑250克

葱10克

鸭腿10只

姜10克

熟芝麻10克

鸡汤250克

精盐15克

熟猪油500克

味精3克

熟鸡油20克

绍酒15克〔克制方法〕1.将猴头蘑洗净，控净水分，抹刀切成片，毛朝下放在大碗中，加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、蒜，添鸡汤，上展蒸至酥烂，出展控净汤汁，取出葱姜，扣入盘中间，浇入白汁，淋上熟鸡油。

2，将鸭腿洗净放入盆中，加精盐、白糖、绍酒腌制入味。勺内放入熟猪油，烧七成热时，放人鸭腿炸至金黄色捞出，放入砂锅中，添入鸡汤，加精盐、味精炖至酥烂，取出粘上芝麻，摆在猴头蘑四周即成。

〔工艺关键〕1.猴头蘑改刀宜薄。

2.码碗要成猴头形。

3.鸭腿必须炖至酥烂。

〔风味特点〕1.猴头蘑系齿菌科植物猴头的子实体。在民间传说中，猴头蘑都是对生的。就是说，发现一个，必须还有一个。一般产在相对的两个山尖之上，故有"对脸蘑"、"鸳鸯蘑"之称。

2.猴头蘑是珍贵的良药。据《中国药用真菌》记载，猴头蘑"性平、味甘、能利五脏、助消化、滋补、抗癌。"

3."鸭腿猴头蘑"是黑龙江省的风味名菜，选用猴头蘑和鸭腿为主料，采用蒸、扒、炖的烹调方法制成。特点是"猴头蘑清鲜软嫩，鸭腿酥烂醇香"。

脆香双雉喜相会

〔主料辅料〕沙半鸡肉l50克火腿片20克

猪肥膘肉30克

蚝油15克

大虾50克

芝麻油15克

鹌鹑肉125克

绍酒30克

盐渍黄瓜香100克

精盐15克

大红松子仁100克

葱末15克

蛋清50克

姜末15克

鸡蛋150克

面粉50克

面包渣50克

湿淀粉30克

香菜叶20克

胡椒粉10克

玻璃纸12张

豆油1000克

红樱桃4粒

〔烹制方法〕1.将沙半鸡肉去掉白筋片成薄抹刀片，放在碗中加入绍酒、蚝油、芝麻油、葱姜末、胡椒粉、味精、精盐拌匀，然后分成12份，用玻璃纸包好，成长方形。

2.把鹌鹑肉去掉白筋，加入猪肥膘肉一起砸成泥子，放在碗中加葱姜末、少许鸡汤、蛋清、湿淀粉、精盐、味精搅好备用。将松子仁用开水泡5分钟，去掉皮，再把搅好的泥子挤成12个丸子粘上松子仁，做成"松塔"形备用。

3.将盐渍黄瓜香用凉水泡出咸味后，挤干水分切成3厘米长的段，放在碗中，大虾肉与猪肥膘肉一起砸成泥子，调成较稀的粘糊，加入黄瓜香、精盐、味精、绍酒、花椒油和匀。用鸡蛋摊成薄蛋皮，再将蛋皮切成两半，分别放上调好的泥子卷成扦子状，封好口粘上面粉，拖上蛋液，粘匀面包渣备用。

4.炒勺置旺火上，放入清油，烧六成热时将黄瓜香制成的扦于放人油中，炸成金黄色时捞出，斜切成12段，尖角朝外摆在盘内外圈，四角相对，每组3块。将制成的"松塔"下勺炸好取出，间隔地摆在盘内。纸包沙半鸡用温油炸好，取出摆在盘中间即成。

〔工艺关键〕1.纸包沙半鸡在炸制中要掌握好油温。

2."炸松塔"时要将松仁按实，以免炸时脱粒。

3.黄瓜香扦子，先拍于淀粉，再拖蛋液，最后粘匀面包渣，用于拍紧。

〔风味特点〕1."长白山珍宴"是吉林省风味名宴，集长白山山珍野味的精华与名贵的滋补药材为一席，由1个冷拼大花摆，8味美碟，8道热菜，l道汤，2道点心，1道适令鲜果构成。早在1981年10月，吉林省烹饪技术表演团赴香港表演时，"长白山珍宴"就一举声名大振，20多家报纸竞相报道，盛赞为"这里很有饮食文化的搭配"，"进补与美食的结合"，"出色的厨艺，科学的配膳"。1985年10月，吉林省烹饪团赴美国费城表演，长白山珍宴再次受到青睬。如今，"长白山珍宴"已香飘四海，饮誉五洲。使中外宾客饱享口福，成为闻名中外的名宴。

2."脆香双雉喜相会"是珍宴中的八道热菜之一。主料选用长自山特产沙半鸡、鹌鹑、黄瓜香、大众松子仁，采用纸包炸、酥炸。卷包炸的技法制成。成菜造型优美，色泽金黄，芳香沁人，酥脆可口。

宫廷飞龙酒

〔主料辅料〕飞龙3只

鸡蛋2个

冬笋25克

精盐15克

口蘑25克

味精5克高级清汤l000克淀粉30克

〔烹制方法〕

1.将飞龙脯用清水浸泡1至2小时，然后切薄片装碗，加蛋清和少许淀粉上浆，放人沸水永熟捞出。

2，将冬笋、口蘑均切成片，用沸水氽透取出。

3.将氽好的飞龙片、冬笋片、口蘑片同时放人酒锅内，加高级清汤和各种调味品，找好口味。

4.将酒锅点燃后，端上餐桌，由客入涮制。

〔工艺关键〕1.飞龙片要薄厚均匀，整齐划一。

2.沸水下锅，再沸捞出，肉片软糯。

3.酒锅点燃后上桌，气氛热烈。

〔风味特点〕此菜选用飞龙为主料，飞龙脯肉鲜嫩洁白，改刀成片，又配以几种素料，用余的方法制成。成菜荤素结合，汤清如晶，浓淡相宜，营养丰富。此菜又选用宫廷酒锅为器皿，美味高雅，最宜冬季享用。

一鸣惊人

〔主料辅料〕嫩鸡1只750克

精盐10克

面粉1000克

味精2克

荷叶2张

花椒2克

锡纸2张

绍酒15克

白酒10克

〔烹制方法〕1.将鸡从腹部开口，除内脏，整理干净，用精盐、白糖、味精、花椒，在鸡的腹部里面调制入味，然后包一层荷叶，再包一层锡纸。2.把面粉加水搅成面团，擀成大饼形，然后用面饼把鸡包裹再修成鸡形，放人烤盘，送进烤箱烤制成熟。上桌时用刀切开食之。

〔工艺关键〕1.调匀烤炉的上下温度。

2.烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量。

〔风味特点〕1.周代国君赐宴群臣和宾客，要奏乐为娱，唱《诗经·小雅》里的"鹿鸣篇"，后人称为"鹿鸣宴"。为了继承和发扬祖国的烹饪文化，沈阳市鹿呜春饭店的厨师们，本着"古为今用，推陈出新"的原则，研究创制了别具特色的"鹿鸣宴"。鹿鸣宴用料有燕窝、鱼翅、对虾、元鱼、鲍鱼、鱿鱼、螃蟹等海味，也有鹿茸、鹿尾、猴头蘑等山珍，还有芦笋、豆腐、油菜、冬瓜等素食。席面构成合理，不仅注重菜品的色、香、味。形，而且重视营养成分的配合，以优质蛋白质为主，并富含其他几大营养素，使之科学完整。既饱口福，又益健身。菜品口味以鲜咸清淡为主，又具有酥烂醇香的特点，一菜多味，层次分明。全席有声、有色、有景、有情，既考虑到了整体造型，又便于分餐食用。每道菜的菜名与菜品贴切形象，熔知识、美感、食用于一炉，使整个宴席高潮迭起，回味无穷。

"鹿鸣宴"是沈阳地方风味名席，由1盘景，4干果，4蜜果，l个冷拼花摆和8味围碟，10道热菜，3道点心，4鲜果构成。2.此菜是"鹿鸣宴"十大热菜之一，选用当年嫩鸡为主料，用荷叶包好，外面用面团包好，修成鸡形，烤制成熟上桌时切开，可听到一声响，荷香四溢，故为一鸣惊人。成品鲜嫩酥烂，味美适口。

天池金鱼锅

〔主料辅料〕飞龙l只西红柿1个

海参200克

精盐15克

虾仁200克

味精5克叶赫白蘑l00克花椒水10克

猪肥瘦肉末100克

葱花10克

油菜心10棵

姜末10克

面粉150克

香菜15克

飞龙汤2000克

胡萝卜15克

〔烹制方法〕1.将面粉用滚开水烫熟揉成团。虾仁切碎，取少量海参、叶赫白蘑剁碎，然后拌人猪肥瘦肉末，加入葱花、姜末、精盐、味精、花椒水拌匀成馅。2.面团揉成条，下成小剂擀成圆皮，每个皮包人适量馅，做成金鱼生坯，用胡萝卜做成金鱼眼睛，粘在"金鱼"头部。3.将飞龙脯肉切片。海参剖两半。叶赫白蘑、虾仁、油菜心洗净。酒锅刷净，倒入吊好的飞龙汤，点燃酒精烧开，放入海参、叶赫白蘑、虾仁，油菜心和精盐。味精烧开，撇净浮沫，再放人金鱼生坯，中间放人用西红柿刻成的荷花，待汤开"金鱼"浮起后，撒上香菜梗即成。

〔工艺关键〕"金鱼"造型要逼真，勤做勤练。

〔风味特点〕1."吉林面点宴"是吉林省风味名席，由一个冷拼花摆，六个造型围碟，八道大菜，一道汤菜，两道点心组成。以面粉、杂粮为主料，多种海味、山蔬、禽蛋为辅料，面点制作技术与菜肴烹调方法结合运用。成品亦菜亦点，点中有菜，菜中有点，独树一帜，风格迎异。此菜在原料上把面粉，杂粮与山珍海味巧妙地搭配在一起，荤素原料相得益彰；在技法上把白案应用的蒸、炸、烤、烙、煎、煮与红案技法的烧、熘、扒、烹、酿、焖等结合在一起，红白案技法珠联壁合，在造型上，重于形象逼真，有的竟可以达到以假乱真的程度，增加情趣，给人以美的享受；在口味上，清淡与浓郁相宜，一菜一味，美味纷呈；在质地上，既有鲜嫩与酥烂的佳肴，又有爽脆与焦松的名菜；在营养上，低脂肪、高蛋自，各种维生素齐全，并且便于吸收，强身益体。

2."天池金鱼锅"是此宴的一道汤菜，选用飞龙吊汤，使汤清澈见底，鲜美异常。又采用白案捏，包技法制成"金鱼"。当酒锅点燃后，汤开如碧波粼粼，金鱼游动，整个造型似金鱼戏莲、美丽动人，妙趣横生。此莱在第二届全国烹饪技术比赛中荣获银牌奖。

风鸡

〔主料辅料〕活鸡1只750克

精盐10克

茴香5克

葱段20克

姜片10克清汤l00克

〔烹制方法〕1.在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门。为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏。

2.将粗盐、花椒、茴香放在炒勺内，炒至变色后，倒在案子上压碎，晾冷，趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填人少许椒盐。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿捆扎紧，吊到风凉处风干，一般一个月腋透后即可取出食用。

3.把风鸡取下，解去绳于，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮。然后用温水浸泡，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，放到大海碗里加葱段、姜片，清汤人笼蒸熟，取出剔去鸡骨，晾凉后，切条装盘，淋上香油即成。

4.风鸡也可先放人冷水中浸透，然后放人凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅，使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋花椒油即成。

〔工艺关键〕

1.制作风鸡，宰杀前12～24小时不喂饲料，只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩。

2.做风鸡最好选用当年的雏鸡，尤其以阉割后的肥鸡为最好。

3.鸡在风干时，要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老。

4.风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味厚纯美。

〔风味特点〕风鸡又叫风干鸡，将宰杀过的鸡，不褪毛，调味后风干起来，半月之后即可食用。

风鸡一般在小雪前后臃制，春节期间食用。俗语云："凤鸡不看灯。"即过了正月十五，天气转暖，此时风鸡容易变质，故必须在此之前食用。制成后的风鸡，肉质细嫩，味美可口，是东北地区别具风味的冬令佳肴。

炸铃铛

〔主料辅料〕铁雀头250克

淀粉75克

盐2克

姜汁10克

料酒10克

油1000克

花椒盐20克

〔烹制方法〕1.将铁雀剁下雀嘴，切下雀头，洗净控干水分，放在小盆内，加入盐、料酒、姜汁腌15分钟，挂上蛋粉糊。2.炒勺内加油，烧六七成热，将粘匀蛋粉糊的雀头手捻下勺，用筷子将粘连的雀头打开，并随时翻动，保持五六成热的油温，将雀头炸酥透呈金黄色，捞出控净油装入平盘，上桌带椒盐。

〔工艺关键〕注意火候，油温过高，外糊里生。

〔风味特点〕1.炸铃铛的主料为铁雀的头部，铁雀是冬令滋补食品，其头尤为珍贵，

它含钙、磷等无机盐。对预防和治疗老年脑软化症和老年性骨质疏松及神经衰弱有疗效。雀脑补肾壮阳，治疗阳萎早泄、遗精滑精，更为有效。

2.炸铃铛为金黄色，新出锅吱吱作响，稍凉食用，入口嚼之，酥脆有声，故名。沾椒盐食用，咸鲜适口，别具风味。此菜每份要用铁雀40个以上，多做宴会配菜，不单卖。

雀渣

〔主料辅料〕铁雀身l000克白菜心500克

葱白200克

姜末10克

蒜末10克

料酒80克

姜汁30克

酱油50克

醋30克

盐5克

味精5克

湿淀粉80克

干淀粉50克

油1500克

浓花椒油50克

〔烹制方法〕1.调将加工干净的雀身一剖两开，用刀拍扁，打密纹花刀，剁成黄豆粒大小的丁，放入盆内加料酒、姜汁各刀克、盐2克、搅上劲，再添少许水、加入淀粉上好浆。

2.白菜心切成0.5厘米大小的象眼片，葱白剖开，切成葱丝。

3.炒勺加油烧至五六成热，将白菜心加入，用热油"冲"一下，捞出控净油。再烧至六成热将上好浆的雀渣过油滑好，然后用热油略炸一会，捞出控净油。

4.勺内加底油，下入姜末、蒜末炝锅，烹人料酒，添半勺水，开后勾熘芡，下白菜、葱丝。雀渣，将花椒油淋入，盛在大鱼盘内。

〔工艺关键〕雀渣既可凉吃，也可热食，既可做为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦全拼的一种，也可作为普通佐酒之用。

〔风味特点〕铁雀入肴，全身都可烹菜。此菜汁少油亮，口味咸鲜，略带甜酸，外焦

里嫩。

熘黄菜

〔主料辅料〕鸡蛋黄5克

鸡蛋清1个

鸡汤200克

料酒5克

熟火腿末5克

盐3克

味精2克

大油100克

纯绿豆粉20克

〔烹制方法〕1.将鸡蛋黄、鸡蛋清放碗内，加鸡汤、盐、味精、料酒、绿豆粉搅匀。

2.炒勺放大油70克，烧至五成热，将搅拌均匀的鸡蛋液倒人勺内，用手勺慢慢搅拌，顺一个方向推炒。再将50克大油分三次淋入勺内，边搅鸡蛋边放油，并不断颠翻推炒，待炒出香味时，翻勺数下，盛汤盘内，撒上火腿未。

〔工艺关键〕1.各种配料的比例要准确，否则影响质量。

2.推炒鸡蛋时，应采用先慢后快的方法进行。推炒过程中，要不断颠翻，使原料受热均匀。

〔风味特点〕1.鸡蛋含有人体所必需的多种氨基酸，与人体蛋白质组成相似，被营养学家称为完全蛋白质。鸡蛋的世界记录，最大的一个重340.2克，一只鸡蛋里有9个蛋黄，一只鸡在1天里下37个蛋。鸡蛋一身是宝，蛋壳人饲料，蛋膜美名"凤凰衣".是名贵中药材，治咽痛奇效。蛋黄、蛋清人撰可制成上千种菜点。

2.熘黄菜，在东北家家会做，大小餐馆必备，成菜色深金黄，软嫩可口，老幼最宜。中国名菜松辽风味植物类

脆皮蕨菜卷

〔主料辅料〕厥菜l00克精盐5克

鸡脯肉20克

味精2克

虾仁20克

花椒油2克

鲜蘑20克

芝麻油5克

面包渣150克

葱3克

鸡蛋4个

姜3克

湿淀粉25克

豆油50克

〔烹制方法〕1.将咸蕨菜泡去咸味，顶刀切末。鸡脯肉、虾仁切末。鲜蘑切0.3厘米见方的丁。将以上各种丁、末放在碗内，加精盐。味精、葱姜末、花椒油、芝麻油拌成馅。

2.将鸡蛋植在碗内，加上湿淀粉搅勺，用勺摊成15个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用。

3.把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成5厘米长、2厘米粗的卷。粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面色渣待用。

4.勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油，码盘即成。

（工艺关键〕1.各种了不宜过大，过大不利于卷制。

2.宜卷紧，收口处用粉糊粘严。

3.油温不宜高，高则炸散。

（风味特点）1.蕨菜俗称龙头菜，古时称吉祥菜，是一种野生草本植物，根茎粗壮、肥大，叶柄直立长30～60厘米，略带灰褐色，生长在山区湿润肥沃泥深的向阳坡上。春天，嫩叶处于卷曲未尽时采摘食用。蕨菜被誉为"山菜之王"。传说，肩有一位当朝宰相是歙县人，他的一位乡族，生活贫苦，便在春天摘了些蕨菜晒干，背携到京，找宰相告借。宰相问：有何土产带来？乡族回答：只带数十斤干蕨，是自己采摘的。宰相叫他明天交厨房烹制。第二天，召集同僚部下宴会，并说我在京师数十年未曾吃过家乡"山菜之王"——蕨菜，今天乡亲携菜一点，共同品尝。宾客平常吃山珍海味，从未吃过此菜，食后觉与众不同，风味独特。第二天宰相嘱乡族，将蕨菜拿到街坊上卖，写上"山菜之王"蕨菜，五两纹银一斤。在宰相府里尝过蕨菜的部下，听说街上有蕨菜卖，嘱咐部下购买。顷刻抢购一空，乡族得了银两返回家谋生。从此"山菜之王"——蕨菜，就闻名天下。2.蕨菜营养价值很高，每百克含水分86克、蛋白质1.6克。纤维素1.3克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、灰分0.4克、钙4毫克、铁6.7毫克、胡萝卜1.68克、抗坏血酸35毫克。每百克蔗菜可产生热量50千卡。《本草纲目》记载"蔽"，甘滑无毒，去暴热，利尿道，令人瘦，补五脏不足，味甘性寒，具有安神镇静，清热解毒，活血消肿，强健脾胃，法风湿等药用价值。3.此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。

烧三鲜薇菜

〔主料辅料〕薇菜l50克白糖0.5克

鲜蘑25克

绍酒1.5克

熟鸡肉10克

花椒油5克

水发海米10克

葱花10克

火腿5克

姜末3克

冬笋10克

湿淀粉1.5克

油菜心10克

鸡汤150克

精盐1克

豆油15克

味精1克

酱油10克

〔烹制方法〕1，油菜洗净，用水稍焯、过凉。

2.火腿、冬笋、油菜、鲜蘑、熟鸡肉均切丝。3，勺内放豆油，用葱、姜未抢锅，出香味、加入酱油，绍鸡汤、白糖、精盐，再加入火腿、冬笋，最后放入主料，用大火们5分钟左右熟透后，再放油菜、味精略烧，用湿淀粉勾芡，淋明油翻勺即成。

〔工艺关键〕

1.薇菜用四五月、幼菜芽出地面5天左右的最佳。

2.葱、姜用温油炝锅，不可炒糊。

3.勾芡不能过浓，包住原料即可。

〔风味特点〕1.薇菜属薇科，学名叫"柴茸"、"桂皮紫茸"，古时又称巢菜。是多年生茸本植物。被视为"山珍"。分雌、雄两种，雌可食，雄作种用。《本草拾遗》所记载薇菜："叶自地下茎丛生，高约一米，分二次羽状复叶、小叶长卵形，头钝，基部呈楔形，边缘有微锯齿。生于囊群的叶，小叶较细呈褐色。"

2.薇菜含丰富的碳水化合物、维生素、蛋白质和脂肪，根茎含淀粉含量为7.78％左右，可溶性糖含量为6.12％左右，它的根能解热、利尿、治腹痛。

3.此菜五色纷呈，咸鲜而香，少有汁芡，脆软而嫩。

翡翠刺嫩菜

〔主料辅料〕刺嫩菜芽150克

精盐2克

鸡脯肉100克

味精1.5克

蛋清2个

猪油30克

猪肥膘肉25克

绍酒10克

花椒水10克

葱10克

鸡汤200克

姜10克

湿淀粉10克

芝麻油10克

〔烹制方法〕1.将鸡脯肉和猪肥膘肉一起砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、蛋清，搅成稀糊状，刺嫩菜芽剥去外衣放在开水中悼一下用凉水冲凉，用布沾去水。葱切丝，姜切末。

2.勺内放人水，待水沸时移到小火上把刺嫩菜芽粘上鸡泥逐个下勺氽熟，捞出控净水。

3.另放油勺，下底油，热时下葱姜，添鸡汤加调料，放入翡翠刺嫩菜芽，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出勺盛在盘内。

〔工艺关键〕1.鸡脯肉切片、切丝、切末，砸泥。

2.鸡泥调制时，一定要搅打上劲，不然不成形。

3.用90℃开水下人粘满鸡泥的菜叶，入水后捞出，这样不易散。

4.刺嫩芽用春末夏初嫩芽，时机错过则老而不能用。

〔风味特点〕1.刺嫩菜亦称刺老菜，刺龙菜，刺儿菜，属五加科多年生木本植物。每

当冰雪消融的初春，它散发着沁人肺腑的清香。它以独特的风味，倍受广大食家宠爱。

2，此菜白中有绿，形似翡翠，油明荧亮，鲜咸可口。

骨头炖冻豆腐

〔主料辅料〕嫩豆腐2块

姜2块

猪骨头1000克

花椒20颗

葱2根

大料1个

渍菜150克

盐5克

〔烹制方法〕

1.将嫩豆腐先控一下水分，然后切成4厘米见方的块，摆在干净的板上，放到寒冷的地方冻透待用。

2.把猪骨头洗净，剁成大块，放人锅中，添上凉水，再放人葱姜块、花椒、大料，烧开后撇去浮沫，移小火煮2小时左右，见骨头上的肉已熟时，取出葱姜块、花椒及大料后，放人冻豆腐，再放入切好的渍菜丝，烧开后放精盐、味精，调好口味。然后再炖一会即可。

〔工艺关键〕1.冻豆腐不可沾上脏土。

2.煮骨头的汤，不可填加过多，多加味淡。

〔风味特点〕豆腐酥软，渍菜酸咸，汤菜合一，下饭最宜。

白扒猴头

〔主料辅料〕猴头蘑200克

玉兰片1片

蛋清2个菜心l棵淀粉25克

猪油150克

昧精2克大葱半棵精盐4克姜l块料酒10克

高汤100克火腿l片牛奶100克

香菇1片

〔烹制方法〕1.把猴头毛去净用开水氽一下捞出装碗，兑入高汤上笼蒸30分钟，下笼挤干水分，将蛋清和淀粉和成糊倒入猴头搅匀。放到油盘里上笼蒸10分钟，下笼备用。

2.将辅料均切成大柳叶片。菜心用开水烫一下捞出备用。

3.将锅垫用碱水涮净，把配料摆在垫内放人葱段、姜块备用。

4.将炒勺放在火上，放人猪油烧至四成热，倒入牛奶，随即兑入高汤搅匀，把锅垫下入锅内，兑入调料找好口味，移到小火上，扒20分钟，用漏勺托出锅垫，拣出葱姜，扣在盘里，把菜心摆上。把锅内的汁加少许调料找好口味，勾匀流荧，浇到盘里即可。

〔工艺关键〕1.原料要码放整齐，摆码时，先从当中摆一趟，成马鞍形。

2.猴头毛要挑干净，并洗净泥沙。

3.扒制时要不断晃勺，并淋人少许明油。

〔风味特点〕1.猴头，又名猴头菌、刺猬菌、山伏菌。曾被誉为"八珍"之一。有的

把猴头、海参、鱼翅并列为"四大名肴"。它是大小兴安岭深山老林中的一种鸳鸯对口蘑，一般产在相对的两个山头之上。猴头蘑体圆形，似拳头大小，菌盖有圆筒须刺，须向上如猴毛，根略尖如嘴，似头形。多生长在深山老林的柞、胡桃、桦树等干枯部位及腐木上，喜欢低温。新鲜的为白色，干后为褐色。采摘后如不及时加工，就会变质腐烂。据《御香漂渺录》记载，清代人们每年将猴头作珍品，送进宫廷供慈槽太后享用。

2.《中国药用真菌》记载，猴头性平味甘，有助消化。北京食品研究所分析，l00克

干猴头含蛋白质263克，比香菇高出一倍，含16种氨基酸。据现代医学研究，并经临床证明，以猴头为主要原料的药物对治疗胃、十二指肠溃疡、胃窦炎等有显著的效果。而且，猴头所含多糖多肽，对肉瘤S一180和艾氏腹水癌有抑制作用，尤其是癌症患者使用猴头多糖体后，增强了抗癌效果。

3.此菜汁浓味鲜，白绿相问，口感嫩软明汁亮芡，为菜中珍品。

金猴蟠桃

〔主料辅料〕水发猴头蘑300克母鸡翅l只熟鸡蛋10个

鸡腿1只

鸡脯肉200克

海米25克

猪肥膘肉75克

香油5克

净虾肉50克

花椒15粒

青柿辣椒100克

大料2瓣

精盐3克

葱自15克

味精3克

净姜10克

花椒水10克蛋黄皮半张绍酒20克水发海带半张水发海参30克

清汤50克

猪肥瘦肉馅50克

净菠菜100克

鸡蛋清8个

食红0.1克

猪腰排肉100克

〔烹制方法〕

1.把5个鸡蛋清装碗内，放人菠菜叶汁水、清汤、精盐、味精搅匀，倒盘内，盖满盘底，再蒸成翡翠色的蛋糕。

2.将猴头蘑用温水洗两遍，放在小盆内，加花椒、大料、葱、姜块、海米、鸡翅、鸡腿、猪腰排骨、精盐、味精、料酒，上展蒸至鸡肉、猪腰排肉酥烂后出展晾凉。

3，把鸡脯肉、猪肥膘肉用刀剁、砸成细泥，放碗内加清汤。蛋清、精盐、味精、花椒水、绍酒搅匀，在盘内堆成猴的形状做底，取出猴头蘑切成抹刀片，从腿、尾部向上，依次码成猴外形，并使两上脚明显，一只搭一侧，一只在下侧，用鸡肉泥抹成手形在头部，再用鸡肉泥沫成猴的脸形，把蛋黄做眼圈，海带做眼球、鼻和嘴。

4.将熟鸡蛋去壳，在底部斜切去一小部分，挖出蛋黄。

5.将海参切成小丁，虾肉剁成未与肉馅、鸡肉泥都放人碗内，加花椒水、绍酒、精盐、味精、葱姜未、鸡汤、香油调匀，抹人每个鸡蛋内，用小刀从鸡蛋的尖端顺长切出一道小沟，在蛋的尖端及沟里抹上少许食红，即成桃形，一字摆在猴的胸怀前和嘴下方，使猴的上侧上脚的爪按在蛋桃上，将其余的桃摆在猴周围，盘边里侧，把青椒做成桃叶形，在每个桃的底部对放两个叶，上笼蒸10分钟左右，熟时出展。

6.勺内放清汤，加精盐、味精，烧开时用水淀粉勾米汤荧浇在猴头和蛋桃上即可。

〔工艺关键〕1.菠菜叶要用纱布过滤。

2.蒸翡翠糕时，放气蒸。

3.造型时，猴的脸部、耳等要突出明显。

〔风味特点〕1.金猴蟠桃是根据《西游记》美猴王偷吃王母娘娘蟠桃研制而成。

2.此菜造型逼真，柔润醇美，鲜香可口。

熏腐皮

〔主料辅料〕腐皮l00克精盐20克

味精2克

花椒10克

香油20克

白糖60克

〔烹制方法〕1.用温水泡透腐皮，然后取出，用干净纱布挤干水分待用。

2.花椒用鸡汤泡好，然后加入味精、精盐调拌均匀。

3.将腐皮铺一层，洒一层调好的花椒水，照例铺六层。然后折叠成6厘米宽，24厘米长的长方形，放在平瓷盆中，放入蒸展中，蒸40分钟即可取出。

4.锅置火上，撒上白糖，上面放上竹筐子，蓖子上放入蒸好的腐皮，然后用盖子盖严锅，上火烧至冒黄烟时，将熏锅离火，然后焖熏10分钟，即可取出，抹上香油，改刀装盘即可供食。

〔工艺关键〕1.腐皮必须泡透，否则口感不好，影响口味。

2.熏制时，时间不宜过长，否则颜色过深，影响美观。

〔风味特点〕腐皮嫩香，咸鲜适口，烟香味浓。

香皮松仁

〔主料辅料〕松仁250克鸡蛋l个菜油500克面粉l00克精盐7克味精l个

糖20克

香油50克

五香粉15克

〔烹制方法〕1.将去皮的松仁中于瘪者挑出弃之，饱满的放入盆内，加入鸡蛋、味精、

五香粉、香油、白糖、精盐调拌均匀待用。2.将调拌好的松仁中加入干面粉，摇动盆使每个松仁外表粘一层面粉。洒一层水，再如上法，象滚元宵那样把松仁沾匀面粉，待松仁比原体大一倍即可。

3.将锅置火上，注入菜油烧至4成热，下入粘上面粉的松仁，浸炸约3分钟，待呈金黄色时，捞出沥油，待油温升至六成热时，再下入松仁冲炸一下，即可起锅沥油，待冷却后便可装盘食之。

〔工艺关键〕1.松仁必须应用颗粒饱者，否则将影响质量。

2.在粘面粉时，一定要粘均匀，方可炸制。

3.在炸制过程中，油温一定要掌握好。第一次炸时，结硬壳即可捞出，第二次炸时，要炸酥，但不能炸糊。

〔风味特点〕1.色泽金黄，甜脆香酥，五香溢口，咸淡适中，为佐酒之佳菜。

2.松树遍布东北地区，因此松子产量极高，厨师根据本地特点，烹出此道美食，其营养价值甚高，不失为老少皆宜的保健食品。

炝腐竹鲜蘑

〔主料辅料〕鲜蘑150克腐竹l50克冬笋30克

黄瓜30克

精盐6克

味精1克

花椒2克

菜油20克

〔烹制方法〕1.将鲜蘑清洗干净，挤去水分切成薄片。将水发腐竹切成3厘米左右的段，冬笋切成象眼片。将黄瓜洗净，切成象眼片待用。2.将切好的腐竹用开水悼好，放入冷水中投凉，挤去水分装容器中待用。

3.将锅置火上，注入菜油烧热，下入花椒炸糊且出香味。捞出花椒弃去，留油即为所需的花椒油。

4.将切好的鲜蘑、冬笋、黄瓜放人盛腐竹的容器中，再加入精盐、味精，浇上高热花椒油炝制，调拌均匀即可装盘食之。

〔工艺关键〕1.黄瓜要用鲜嫩者，以突出清香味。鲜蘑要用极嫩者。

2.腐竹焯水时，时间不可过长，捞出要过凉，水分一定要挤干净，以利于入味。

3.炝制时，要用高热花椒油，以突出花椒味。

〔风味特点〕色泽淡雅，清爽可口，咸鲜味美，质嫩爽脆，尤宜下酒。

炝瓜条海米

〔主料辅料〕黄瓜300克

姜丝10克

精盐7克

海米30克

花椒2克

味精1克

菜油10克

〔烹制方法〕

1.将黄瓜洗净，切成1厘米见方，3.5厘米长条待用。

2.将切好的瓜条装人容器中，加3克

盐脑15分钟，将腕出的水分沁出，瓜条待用。3.将菜油置锅中，烧热下人花椒，炸至花椒稍糊，捞出花椒弃之，油备用。

4.将海米，味精、精盐。姜丝放人盛瓜条的容器中，浇入高热花椒油炝制，调拌均匀，即可装盘供食。

〔工艺关键〕1.黄瓜必须选用鲜嫩的，否则影响菜的质量。

2.切黄瓜条时，要粗细长短均匀，才可保证菜的美观。

3.腌黄爪时，腌制时间不可过长，以脆嫩微咸为宜。4.炝制时，要用高温花椒袖炝制，才可突出其味。

〔风味特点〕色泽碧绿，鲜嫩爽口，鲜咸适口，椒油味浓，最宜下酒。

熏虾子火腿

〔主料辅料〕腐皮2500克

精盐50克

味精10克

酱油500克

鲜姜50克

花椒20克

香油50克

料酒250克

虾子250克锯未l00克

〔烹制方法〕1.将腐皮放人容器中浸泡，泡好后取出，沥干水分待用。

2.花椒放入碗中，加入温水浸泡。鲜姜洗净，捣成泥丁。将花椒水中花椒捞出弃去，将姜泥子放入花椒水中，浸泡，然后加入酱油，味精、精盐，料酒调拌均匀待用。

3.将虾子洗净泥沙，捞出沥干水分。将腐皮铺平在案板上。抹上一层虾子，洒上一层调好的佐料计，照例逐层铺洒刀层左右，卷成直径为6厘米长的圆柱形，井在外边用纱布包好，用麻绳缠扎紧。

4.将缠好的腐皮卷，放入蒸锅中，用旺火沸水蒸90分钟，然后取出，去掉绳子和纱布。

5.将熏锅置火上，锅底放上锯未，离锯末5厘米高处，放上篦子，将蒸

好的腐皮卷置其上，上火熏15分钟即可取出，刷上一层香油，食用时将其改刀成片即可食用。

〔工艺关键〕1.泡花椒时，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调，这样才能突出其

所特有的风味。2.卷腐皮时，必须卷紧，否则不易成形，切后易散，无火腿形状。

3.熏时，不可熏制时间过长，否则颜色过深，影响美观。

〔风味特点〕1.色泽美观，清爽可口，咸鲜味浓，酒饭均宜。

2.此菜为仿荤冷食。

酥海带

〔主料辅料〕干海带1500克

肥猪肉500克

酱油50克

醋50克白糖l00克香油30克

味精5克

蒜50克

料酒40克葱段l00克姜片l00克精盐50克

〔烹制方法〕1.将海带放入大盆中，加入开水浸泡，涨发到5千克左右时，用清水冲洗两遍待用。将葱切段，姜切片，大蒜剥皮待用。2.将肥猪肉切成1厘米宽、7厘米长的肉条。把海带铺在案板上，上面放切好的肉条一根，然后将海带卷成直径4厘米的卷诗用。3.将锅刷净，锅底放上竹蓖子，把海带卷置其上，码好一层放一层葱段、姜片、净蒜，一共码放3～4层，最上一层盖上大白菜帮，然后将糖、味精、精盐、酱油、料酒、醋、香油倒入锅内。再按锅的大小添上汤，以没过海带卷为宜，然后盖严锅盖，放置火上烧开，再用小火炖6个小时左右，待汤快干时连锅端下，晾凉后即可取出。

4.食用前，将海带卷切成0.5厘米左右的圆片，码放在盘中，即可食之。

〔工艺关键〕1.海带发制时，不可发制过大，否则不松软。

2.锅底一定要垫竹篦子，否则海带卷易糊锅，影响质量。

3.海带卷肉时，一定要卷紧，否则肥肉易和海带分离。

〔风味特点〕色泽深棕褐色，口味咸甜微酸，品质松软可口。此菜酒饭均宜。

拌合菜

〔主料辅料〕绿豆芽l00克辣椒油10克

粉丝100克

香油10克

韭菜30克

瘦肉丝10克

木耳30克

菠菜30克

精盐7克

黄瓜30克

酱油15克

菜油50克

味精l克蒜泥15克

醋15克

[烹制方法]1.将绿豆芽、黄爪、韭菜、菠菜、木耳分别摘洗干净待用。

2.将黄瓜切丝，菠菜、韭菜切3.5厘米，粉丝切成10厘米长段待用。

3.将绿豆芽、菠菜段、韭菜段、木耳分别用开水分熟，捞出过凉，沥干水分装人容器中待用。

4.装锅置火上，注入菜油烧热，下入肉丝煸炒，放少许酱油炒熟倒出。

5.将熟肉丝放入黄瓜丝、粉丝和菜丝一起调拌均匀，再加入精盐、味精、醋、蒜泥、辣椒油、香油，调拌即可装盘供食。

〔工艺关键〕1.各种丝要粗细均匀，蔬菜要适用应时蔬菜为宜。

2.加调料时要突出蒜味及醋味。

〔风味特点〕色泽美观，清爽利口，酸辣醇香。

三鲜黄瓜香

〔主料辅料〕黄瓜香500克味精l克

冬笋20克

花椒油10克

口蘑20克

料酒6克

油菜20克

香油10克

精盐5克

〔烹制方法〕

1.用脱盐的方法，将黄瓜香用盐水泡3小时，用清水漂洗5次，然后沥去水分，下入沸水锅中氽一下，捞出过凉待用。2。将口蘑、冬笋、油菜分别片成片，用开水焯一下，同黄瓜香一同过凉。

3.将过凉的黄瓜香、口蘑、冬笋、油菜沥去水分，放入容器中，加入盐、味精、料酒、花椒油、香油调拌均匀，码放人盘中即可供食。

〔工艺关键〕将黄瓜香中的盐份要尽量脱净，否则易过咸，影响口味。

〔风味特点〕脆嫩鲜香，清爽适口，最宜下酒。

酒醉山蕗

〔主料辅料〕山蕗500克汾酒l00克精盐5克

糖10克

味精1克

〔烹制方法〕

1.将山蕗切成3.5厘米长的段。利用盐脱盐的方法，用盐水泡3小时，

然后用清水漂洗5次，沥干水分。2.锅置旺火上，加入开水，把山蕗放入氽一下，然后捞出放入凉水中过凉待用。

3.将过凉的山蕗，浇去水分，放入容器中，加入精盐、味精、糖、汾酒调拌均匀，加盖盖严，焖约30分钟，即可取出装盘。

〔工艺关键〕1.一定要尽量脱于山蕗中的盐分，使之不宜过咸。

2.调拌口味之前，要沥干水分才易人味，有水分则不易人味。

3.加入汾酒后，一定要盖上盖子，临上桌前，再码放入盘中，才能保持酒香味。

〔风味特点〕色泽碧绿，酒香浓郁，清鲜可口，最宜下酒。

芝厥蕨菜

〔主料辅料〕蕨菜500克

花生米50克

芝麻50克

盐5克

味精1克

〔烹制方法〕

1.用盐脱盐的方法，用盐水将蕨菜泡3小时，然后再用清水漂选5次，

切成3.5厘米段，下入开水锅中氽一下，然后捞出沥干水分，放人凉水中过凉待用。

2.将花生米、芝麻分别炒熟，晾凉后压成细面，加少许盐和味精拌均匀，即成花生芝麻盐。

3.将蕨菜捞出沥干水分，加入调好的花生芝麻盐，调拌均匀即可装盘。

〔工艺关键〕1.一定要将蕨菜中的盐份尽量脱干净，否则会造成口味过咸。

2.花生米、芝麻仁要炒熟，凉后才易压成面，否则不易压成面，易粘在一起。

〔风味特点〕蕨菜滑嫩适口，花生芝麻香味浓郁。

烧八宝老豆腐

〔主料辅料〕豆腐500克

精盐10克

冬笋25克

绍酒15克

水发冬菇25克

味精5克

油菜25克

葱10克

火腿25克

姜10克

熟鸡肉50克

花椒水10克

海米10克

白糖15克

水发海参25克

芝麻油10克

酱油15克

高汤250克

〔烹制方法〕

1.将豆腐放人盘中，置于展内用急火蒸10分钟呈峰窝状，即成老豆腐。然后用水投凉挤净水，切成骨牌块。冬菇用开水泡20分钟，去根洗净，连同冬笋、火腿、熟鸡肉、海参都改成斜刀片。油菜心切段，葱切丁，姜切末。2.勺内放油，用葱姜炝锅，加酱油后添汤，放入老豆腐、冬笋、冬菇、火腿、海参、鸡肉、海米烧开，加味精、精盐、花椒水、白糖、绍酒、油菜，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油出勺即可。

〔工艺关键〕1.选用嫩豆腐蒸制，旺火气足，蒸制的"老豆腐"孔大质酥。

2.因老豆腐吸汁，芡汁宜稍宽。

〔风味特点〕"烧八宝老豆腐"是吉林省传统风味名肴，主料选用豆腐与几种鲜味原

料，通过煮烧的技法制成。成菜形似海绵，色泽红润，咸鲜香浓，明汁亮芡。

香酥茄子

〔主料辅料〕茄子500克

绍酒10克

猪瘦肉50克

精盐10克

豆油600克

葱10克

白糖15克

姜10克

酱油30克

蒜20克

味精2克

香菜10克

米醋15克

鸡汤50克

〔烹制方法〕1.将茄子去皮，剞成透笼形的花纹。猪瘦肉剁长米状。葱、姜、蒜切丝。香菜洗净切段。2.勺内放豆油600克，油热把茄子放入勺内炸成褐红色倒在漏勺内，控去余油。3.勺内入底油，油热放入肉米煸炒，放入葱姜丝，再加入鸡汤、酱油、米醋、白糖、精盐、味精，把茄子顺摆在勺内，大火烧开放上勺盖，移小火煨10分钟，拿去勺盖，将勺移旺火收汁，待汤汁稠浓时，放入蒜丝，大翻勺将主料托入盘内，撒上香菜段即成。

〔工艺关键〕1.炸茄子时要掌握好油温，油温过高使茄子外焦内生，油温过低茄子蔫巴不上色，且易破碎。2.大火烧开，小火煨。采用大翻勺的方法，以保持茄子形状完整。

〔风味特点〕"香酥茄子"是吉林省地方名菜。选用紫皮嫩茄子与猪肉搭配，采用烧

扒的技法制成。成品色泽红润，肉酥香浓，茄子软烂，形状完整，口味甜咸。常用作宴席中的行件，是作酒下饭的佳肴。

酒醉彩云猴头黄瓜香

〔主料辅料〕泡好的猴头蘑300克

白糖10克

葱10克

鸡肉茸250克

姜10克

黄爪香50克

精盐10克

虾脑25克

味精3克

绍酒15克

湿淀粉30克

熟鸡油15克

〔烹制方法〕1.将猴头蘑切成薄片，用精盐煨制入味，然后将根部抹上鸡肉茸，放入沸水锅中氽透捞出，码入碗内，加鸡汤、精盐、绍酒、味精上屉蒸烂取出。2.取鸡肉茸一半放入碗内，加上蛋清、精盐、味精调成白色鸡茸。另一半鸡茸放入碗内，加虾脑、精盐、味精调成红色鸡茸。取鱼盘抹上底油，将白鸡茸铺在底层，红鸡茸铺在上层抹平，然后上屉蒸熟取出，切成彩云形，再将焯好的黄瓜香点缀在彩云上。3.将蒸好的猴头蘑扣入盘中间，将鸡茸"彩云"围在猴头蘑的外圈。勺内加鸡汤、精盐、味精、绍酒烧开，用湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油即成。

〔工艺关键〕1.氽猴头蘑片沸水下锅，再沸即捞出，口感脆嫩。

2.刀工要细腻，"彩云"要形象。

3.蒸猴头蘑，约须半小时，以软烂有酒香味为度。

〔风味特点〕1.黄瓜香为多年生草本植物。春天发芽丛生，出土后的幼叶尖端卷曲，叶柄凹状，生有许多对称的小叶片，鲜嫩的卷曲幼芽散发出诱人的黄瓜清香味，故称黄瓜香。根及根茎入药作"贯众"用。具有镇静、解痉及抗癫痫作用。

2.此菜为黑龙江省名菜之一，曾在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上获奖。以黑龙江特产猴头蘑为主料，配鸡肉茸和黄瓜香，采用煨、氽、蒸法烹制而成，营养丰富，清淡滑润，酒香味浓，咸鲜可口。

烩松茸

〔主料辅料〕松茸蘑150克

胡椒粉3克

海米15克

姜5克

熟猪油25克

芝麻油10克

湿淀粉30克

熟猪肉50克

味精1克

冬笋25克

黄白蛋糕50克

葱5克

精盐5克

酱油15克

米醋10克

〔烹制方法〕

1.将松茸蘑用冷水浸泡除去咸味，再挤去水分，切成约1厘米见方丁。冬笋、熟猪油和黄白蛋糕切成约1厘米见方的丁。葱、姜切成片。2.炒勺内放入底油，烧至五成热时，放入葱、姜、酱油炝锅，添入鲜汤，加上松茸蘑、海米、熟猪肉、冬笋、黄白蛋糕、精盐、味精、酱油、米醋烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，再加入米醋和胡椒粉，淋上芝麻油，装入大碗内即成。

〔工艺关键〕1.出勺加米醋和胡椒粉时，汤不宜大滚，保持鲜香。

2.动作迅速，保证清鲜脆嫩。

3.米汤芡不能厚，呈半流状。

〔风味特点〕1.松茸蘑系白蘑科植物松蕈的子实体。菌盖幼时呈球形，渐成半球形，展开后成扁半球形；表面干燥，湿润时粘，浅肉桂色至淡红褐色，中央色暗，有纤维状鳞片。盖缘内卷，菌肉白色，后为淡褐色，褶缘有光泽，菌柄较粗壮，圆柱形，基部常膨大，菌环以上污白色并具有粉粒，菌环以下土黄色至粟褐色或深肉桂色，下面与柄同色。秋季生于红松、落叶松和油松林地，有时形成蘑菇圈。以原始林中为多。产于吉林省长白山和延边一带。每年秋季采摘，鲜食或盐渍。营养成份：每100克鲜品中含粗蛋白质17克，粗脂肪5.8克，可溶性无氮化合物61.5克，粗纤维素8.6克，矿物质7.1克，此外，还含有一定量的维生素B1、B2、C等。药用价值：担子果可入药。含有较多的激素类，如松茸聚糖有补肾、益精、助阳的作用，还能改善更年期内分泌紊乱，性功能失调。所以有松茸赛鹿茸之说。松茸聚糖甘露醇又有抑制癌细胞分裂的功能，所以能抑制肿瘤生长，因此有一定的抗癌功效。食用价值：松茸蘑为吉林省特产名贵野生食用菌之一，肉质细嫩，味道鲜美，因富含松菰酸、杜皮盐酸而有柔和的特殊香味，最宜鲜食，味美异常，食后余香满口。在我国明代，松茸就被视为佳品，当时一市两松茸就能换一升米。日本对松茸更器重，是进献天皇的珍品。在我国民间，素有"海里鲱鱼籽，地上好松茸"的美称。松茸的食法较多，一般适于烧、扒、炖、蒸、炒等，如"五彩松茸蘑"、"清汤松茸蘑"、"白扒松茸蘑"等。

2."烩松茸"是黑龙江省的传统名菜，选用松茸蘑，采用烩的技法制成。成菜色彩艳丽，鲜美异常，清香不腻，酸辣可口，齿颊留香，格外提神。

冰城山珍砂锅

〔主料辅料〕榛蘑、鸡腿蘑、冻豆腐200克

白口蘑、黄花精盐10克

菜各50克

花椒面5克

姜10克

味精5克

鸡汤1000克

葱10克菠菜、火腿各

25克

熟猪油50克

〔烹制方法〕1.将冻豆腐用开水煮透后，将水挤干，切成菱形块。各种蘑菇用温水泡

发洗净，根据原料的大小改刀，大的切两块，小的整个使用。火腿切片。菠菜切段。

2.勺内放入猪袖，用葱花炝锅后，加入鸡汤烧沸，撇去浮沫，加入各种主配料（除菠菜外）烧熟，加精盐、味精、花椒面，找好口装入砂锅，扣上盖，再用火烧开撇去浮沫放入菠菜即可。

〔工艺关键〕1.蘑菇去掉根皮，温水泡发，捞出挤去水分，加盐少许搓揉，再用清水漂洗2次，沙粒即可除净。2.必须选用鸡汤，调好咸鲜口味，可上高档宴席。

〔风味特点〕"冰城山珍砂锅"是哈尔滨冬季的时令佳肴，主料选用黑龙江省特产榛蘑、鸡腿蘑、白口蘑及其他几种素料，采用砂锅炖的技法烹制而成。菜品汤鲜味美，清淡不腻，汤菜兼备，常用于高档宴席，用素菜压桌。

油爆黄瓜香

〔主料辅料〕盐渍黄瓜香l50克猪里脊肉150克

蛋清1个

熟猪油500克

湿淀粉30克

胡萝卜30克

精盐8克

味精3克

米醋10克

葱5克

姜5克

白糖10克

〔烹制方法〕1.将黄瓜香用清水浸泡脱盐，去梗只留头部，下入沸水中焯一下，捞出过凉装盘。胡萝卜洗净，切圆扁丁，放入沸水中焯熟过凉，葱姜切小豆瓣片。2.将猪里脊肉切1厘米见方的丁装碗，加上湿淀粉、蛋清，精盐抓匀。

3.勺内放入熟猪油，烧至四成热时，放入猪里脊肉丁滑散，再加入黄瓜香和胡萝卜丁滑一下，倒入漏勺，控去余油。

4.取一小碗，放鲜汤少许，加精盐、味精、米醋、白糖、湿淀粉兑成汁水。勺内放底油，加入葱姜炝锅，倒入猪里脊肉丁、黄瓜香和胡萝卜丁，用兑好的汤汁烹炒，出勺装盘即可。

〔工艺关键〕1.刀工整齐，成菜美观。

2.火急油热，动作迅速。

〔风味特点〕"油爆黄瓜香"是黑龙江省常见的风味野菜。主料用黄瓜香，不是黄瓜，因灰果蕨的幼苗，散发一般黄瓜的清香味，故名。黄瓜香配以猪里脊肉，采用油爆的技法制成。里脊丁滑嫩鲜美，黄瓜香质地脆嫩，鲜咸味美。

龙江素烩

〔主料辅料〕山菇50克

猪头蘑50克

黄花菜50克

香菇50克

口蘑50克

葱10克

木耳50克

姜10克

花菇50克

精盐10克

元蘑50克

味精2克

熟猪油50克

清汤50克

〔烹制方法〕1.将泡发好的山菇、黄花菜、口蘑、木耳、花菇、元蘑、猴头蘑、香菇分别放入沸水中焯透捞出，控净水分，然后放入清汤内加调料煨制放味后取出。

2.将煨制好的用料，按色泽分别码在圆盘内呈风车形状，再将黄花菜摆放中间。

3.勺内放底油，加入葱、姜炝锅，添上清汤烧沸后，取出葱、姜，再加入各种调味品找好口后，用湿淀粉勾薄米汤芡，烧开后淋入明油，烧在原料上即成。

〔工艺关键〕1.用鲜汤将原料煨透。

2.摆盘时，要色别相间，造型美观。

3.淋芡要均匀。

〔风味特点〕龙江素烩是黑龙江省风味名菜，选用黑龙江特产山菇、黄花菜、猴头蘑、

木耳等原料烩制而成。此菜形状整齐，美观大方，口味清淡，风味独特。

猴头过江

〔主料辅料〕小猴头蘑12个

鸡蛋清5个

鸡胸100克

白胡椒粉1克大虾肉l00克水发海参l00克精盐9克

葱姜汁10克

味精3克

清汤500克

〔烹制方法〕1.将鸡胸、海参、虾肉剁成末，加盐、味精、料酒、葱姜汁、白胡椒粉、

蛋清拌匀成馅；猴头蘑放清汤内加少许精盐、味精蒸至入味，然后将根部用尖刀挖空，填入馅心。

2.将鸡蛋清4个加清汤150克，放精盐2克搅匀，倒入锅盘中，用慢火蒸约10分钟成芙蓉底；将填放

馅心的猴头蘑上笼蒸约10分钟取出，摆入在芙蓉底上3.锅中加上清汤烧开，加味精、盐烧开，撇去浮沫，浇在菜品上。

〔工艺关键〕1.猴头蘑不可过大，以直径3厘米为宜。

2.芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳。

3.汤汁的数量在猴头的一半为准。

〔风味特点〕1.猴头蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要产于东北，多生长在柞树或栎树等树杆的断枝或腐烂部位。鲜品成乳白色，成熟后成淡黄色，干品成黄褐色，因形似猴脑而得名，历来被列为北国四大山珍之一。产地还流传这样一个故事，从花果山来的猴群糟踏了地里的庄稼和山坡上的果木，有两个青年人用一对雌雄宝剑，杀了两只猴子并将其脑袋割下挂在树枝上以示做戒，众猴远避，从此庄稼人放心了，两只猴头却永远长在树上了。所以野生的猴头是两个长在一起，又称对脸蘑。

2.猴头过江为工艺菜，鲜嫩的小猴头蘑，内装三鲜馅，熟后置于汤盆内，随着汤汁晃动似群猴过江故名。

3.人们常以"山珍猴头"来比喻猴头的丰富营养价值和特殊口味。现代医学证明它还具有明显的抗癌作用，更能提高人体自身的免疫功能。

4.此菜汤鲜味美、清澈透底、美观大方。

脆皮芸豆

〔主料辅料〕芸豆250克

酵面50克

温水50克

大油750克

香油30克

花椒粒2克

精盐5克

味精3克

面粉200克

苏打5克

〔烹制方法〕

1.将芸豆两头去掉，切成6厘米长的段，用开水烫熟捞出。

2.将酵面放入碗内，加水、面粉、苏打、香油10克、少许盐，先慢后快，先轻后重搅拌均匀即为脆皮糊。3.炒勺内余下的香油烧至七成热时放入花椒粒，炸出香味时捞出，再放入烫熟的芸豆、精盐、味精，煸炒一下，倒在漏勺内控净余油。4.将熟猪油倒入勺内，烧至七成热时，将煸炒好的芸豆段均匀的挂上糊，逐个放入油内炸，硬皮时捞出，油温升到八成热时，第二次放入冲炸10秒钟左右，捞出装盘即可。

〔工艺关键〕1.俗谚云："四季豆不进油盐"，芸豆必须进行烹调前调味。

2；过油时应采用醒炸的方法，第一次炸的时间为成熟定型，第二次为冲炸，油温要高，时间要短，达到外脆里嫩的风味。

〔风味特点〕1.芸豆又名四季豆、扁豆，原产中美洲，传入我国已有数百年，现在全

国各地均有栽培，是人们经常食用的主要蔬菜之一，它营养丰富，色泽翠绿，味道鲜美，脆嫩爽口。它含有丰富的维生素A和B。芸豆钠不多，若用糖醋烹之，不但甜酸清脆，且是忌盐患者的良好食品。

2.此菜炸制而成，其外脆里嫩，颜色深绿，软糯爽口。

蛋春鱼

〔主料辅料〕香椿芽150克

鸡蛋清5个

精盐2.5克

花椒盐3克

干淀粉20克

花生油750克

〔烹制方法〕1。将香椿去掉硬梗，洗净控干水分，加盐稍揉。

2.蛋清用筷子抽打成蛋白，加于淀粉成糊。

3.炒勺内放入花生油，烧至七八成热、将揉好的香椿逐条粘上蛋白糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出装盘、上桌带花椒盐。

〔工艺关键〕1。蛋清应新鲜，碗要洁净，不能带有油、盐、碱和生水，抽打蛋白时应

先快后慢不停顿，一鼓作气打成，应以蛋泡能立住筷子为准。2.香椿较长，可改刀成7～8厘米的段。

3.糊下勺时，应逐条粘匀，不能连在一起，以免影响形状。

〔风味特点〕1.此菜以香椿芽为主料，采用松炸技法而成，色泽美观，香鲜味浓，有似食鱼之感，故名蛋春鱼。是东北地区的时令佳肴。2.香椿芽亦称香春头，初春食用，以清明前后采摘的为上品，其色红艳，

质地肥嫩。民间传说，椿芽上那段红的颜色是杜鹃的泣血所染，因而又有"杜鹃啼血椿芽红"的传说。它不仅有特异香味，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，尤其是维生素含量高。我国早在东晋时有食用记载，唐代曾作贡品入京，明清开始广泛食用，并把初春食椿芽谓之"吃春"。现在已是家常小菜，也作为应时菜入宴，香美无比，回味无穷。

三鲜豆腐

（主料辅料）嫩豆腐300克

水发香菇50克

水发海参50克

鲜贝丁50克

熟鸡肉50克

油菜心50克

鲜虾肉50克

火腿25克清汤l000克花生油25克

蒜末10克

料酒3克

盐10克

味精4克

（烹制方法］

1.先将豆腐切成4厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片，再入开水锅内余后捞出。

2.香菇、海参、鸡肉、火腿均切片。虾片切成抹刀片，与鲜贝丁分别放人碗内加盐放味，挂上蛋清糊。

3.先将虾片、鲜贝丁用温油划至嫩熟捞出；香菇、海参、鸡肉、油菜心、火腿余后捞出晾凉备用。

4.勺内放花生油，烧热后烹入料酒，加清汤烧开，依次放入清汤、豆腐、香菇、海参、鸡肉、火腿，用小火炖约5分钟后再放入虾肉、鲜贝丁、油菜心、精盐、味精烧炖片刻，盛入汤盆后撤上蒜末即成。

〔工艺关键〕1.清汤要求汤汁澄清、鲜味浓醇。

2.豆腐必须氽，去卤水苦味，烹制时成形不碎。

3.蒜末用作提味，现做现切，存放时间过久，味臭难闻。

〔风味特点〕豆腐在我国有二千多年的历史，人们普遍喜食，尤其在东北三省有"豆腐就是命"之说。明人苏平曾咏诗曰："传说淮南术最佳，皮肤退尽见精华，一轮磨上滚琼液，百沸汤中滚雪花，瓦缸浸来蟾有影，金刀割破玉无瑕"。豆腐营养丰富，物美价廉，利用豆腐制做的美馔佳肴有几百种，三鲜豆腐就是其中的名菜之一。它味鲜质嫩，口感滑软，半汤半菜，再配以特制的汤和多种鲜味原料，更身价倍增，可入高档宴席。

砂锅豆腐

〔主料辅料〕嫩豆腐500克

植物油30克

油菜心50克

小虾仁50克

浓鸡汤500克

鲜蘑菇50克

绍酒8克

精盐8克

味精3克

醋5克

花椒30粒

葱段10克

干辣椒7克

［烹制方法〕

1.豆腐切3厘米见方的大方块，用开水焯一下捞出控净水。油菜心根部用刀割十字口，洗净，鲜蘑菇撤成长条片，干辣椒切成小段。

2.炒勺放油30克，烧热后加入葱段、花椒粒、干辣椒段，炸出香辣味，将油倒入碗内待用。

3.将鸡汤倒入炒勺，放入豆腐、鲜蘑菇、绍酒、精盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的葱椒油即可。

［工艺关键〕1.用卤水制的豆腐为好，除掉水去豆腥，且不易碎。

2.虾仁、油菜心断生即可。

3.还可配其它配料。

〔风味特点〕1.豆腐物美价廉且营养丰富，蛋白质含量高，质量好，不含胆固醇，便于人体吸收。此外还含丰富的脂肪、糖和多种矿物质。在美国被人们誉称为"植物肉"

2.豆腐历史悠久，明李时珍《本草纲目》中曰："豆腐之法始于前汉淮南王刘安"。谢绰《拾遗》称："豆腐之术，居中点，三代前后未闻此物，至淮南王刘安始传其术于世。"宋代诗人苏轼、陆游也曾在诗中赞美它。

3.砂锅豆腐是东北冬季时令莱，选用洁白嫩豆腐为主料，配以碧绿的油菜心，鲜红的小虾仁，加上浓醇的鸡汤炖而成，此菜豆腐洁白鲜嫩、汤汁香辣、色彩美艳。

扒冻豆腐

〔主料辅料〕冻豆腐400克

面粉30克熟猪油l00克水淀粉30克

花椒水40克

鸡油40克

料酒20克

精盐5克

姜30克

味精2克

葱30克

〔烹制方法〕

1.炒勺内放凉水、冻豆腐浸泡，待冰融化后切4厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的长方片，放回勺内，上火烧开捞出控净水。

2.勺内加熟猪油，三成热，放面粉炒开，加汤、味精、花椒水、葱姜水、料酒及豆腐，用小火扒制，汤快尽时，用水淀粉勾芡，大火拢汁，淋入鸡油，出勺装盘。

〔工艺关键〕扒制必须用小火，不要乱翻勺，保持豆腐的形状完整。

〔风味特点〕1.此菜是辽宁传统名菜。俗语讲，"豆腐青菜，越吃越爱。"冬天将其加工成冻豆腐，再进行烹制，有种特殊风味。冻豆腐的制作方法简单，数九寒天，把豆腐切大块摆在室外，上面盖一洁布，待豆腐中的水分结冰膨胀，豆腐出现蜂窝状即成，也可放在冰箱中冷冻，随取随吃。

2.此菜是将冻豆腐用凉水化出冰渣，切长方片，再加调味品扒制，质地酥软爽口，味香且厚，深受食者喜爱。

赛肉段

〔主料辅料〕紫茄子（带皮）350克湿淀粉l50克

蒜片3克

花生油1000克

葱花4克

姜末2克

青椒块4克

鲜笋片5克

精盐3克

香菜段4克

白糖3克

酱油15克

味精2克

醋5克

花椒水15克

料酒15克

香油10克

葱油25克

〔烹制方法〕

1.将茄子改成长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的长方段。放入碗内加入湿淀粉、精盐、香油各少许调均挂匀。

2.取一小碗，放入酱油、味精、精盐、白糖、醋、料酒、花椒水、湿淀粉、汤调制成咸鲜口味汁芡。

3.炒勺中倒入花生油，烧至六成热时，将挂好糊的茄子逐个入油炸至绷皮时捞出，油温到七八成热时，入油复炸一次成金黄色，捞出控净油。

4.勺内加底油，下入蒜片，姜未、葱花、鲜笋片、青椒块煸炒，待有香味溢出时，倒入炸好的茄子和事先兑好的汁芡，颠翻挂匀，淋入葱油、香油，撒入香菜段，颠几下勺，倒入盘内即成。

〔工艺关键〕糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感。

〔风味特点〕1."赛肉段"是辽宁省创新菜之一，以茄子为主料，经改刀挂糊、油炸，烹汁而成，成品色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜味佳，可与肉段媲美，故而得名。2.茄子又名茄瓜、落苏、昆仑紫瓜。品种较多，从颜色上有黑紫、绿、白之分。从形状上有圆、椭圆、长茄之别。茄子果实鲜嫩可口，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。紫茄子的果皮中还含有大量维生素P。因此常吃茄子，对减少胆固醇、降低血压、防止脑溢血、动脉硬化、皮肤紫斑等病有明显疗效。

辣自菜

[主料辅料〕嫩白菜心500克

干红辣椒20克

姜丝10克

精盐6克

味精4克

花椒粒4克

白糖40克

醋25克

香油25克

［烹制方法〕1.白菜心逐片剥开，用手撕成长条块，放人盆内加精盐，腌约30分钟，捞出控净水，放盆内。干辣椒10克切成细丝，10克切成小段。

2.用白糖、醋、精盐兑成汁水，加干辣椒丝、姜丝搅匀倒在白菜心上。

3.炒勺中加香油烧热，放于辣椒段、花椒粒、炸出香辣味，捞出花椒和辣椒，将椒油趁热倒人盆内拌匀，随用随取，改刀上桌。

[工艺关键〕用嫩白菜心，口感质味皆佳。花椒粒和辣椒段应温油加热，炸出香辣味。

[风味特点]

1.白菜古代称"菘"，在我国栽培历史悠久，《南齐书》已有"初春早韭，秋未晚菘"的记载。白菜历代受人们推崇，如苏东坡的"白菘类羔豚，冒土出熊蹯"。范成大的"拔雪桃李塌地藩，味如蜜藉更肥浓。"现在被盛赞为"百蔬之上"。

2.大白菜不仅含有蛋白质、脂肪、糖、多种维生素、矿物质，还具有解热除烦、通利肠胃、醒酒消食、生津下气等功效。俗语讲"白菜吃半年，医生享清闲。"

什锦粟米羹

[主料辅料]玉米粒100克

海参20克

青虾仁20克

熟白肉20克

蛋黄糕70克

蛋白糕20克

荸莽20克

嫩黄瓜20克

姜汁10克

高汤750克

糖40克

盐80克

湿淀粉80克

胡萝卜50克[烹制方法]

1.海参用水焯过，青虾仁上浆过油滑过，和熟白肉、黄白蛋糕，嫩黄爪一起切成粒；南荠用刀拍酥、切粒、过水略焯；胡萝卜刮去皮，切粒，用水焯透。鸡蛋液加少许水用打蛋器抽澥。

2.灶上坐净勺，加入高汤，下人调料，汤开后撇净浮沫。将各种主料小粒下人，汤开后再撇净浮沫，调好口，下水淀粉，勾米汤芡，然后将鸡蛋液缓慢淋人勺中，甩成蛋花，即可出勺，分盛在10个盖杯中，衬托碟，带小调羹上桌。

[工艺关键]1.此菜各种主料除玉米外，其余主料都切成红豆粒大小，并最好在烹制前再总体烨水一次，以保证突出玉米的香味。2.甩蛋花时，可将盛蛋液的碗抬高，以小股流到勺内汤开处，也可用手勺将蛋液平拨均匀，以使蛋花成薄片状。

[风味特点]

1.什锦粟米羹是高档筵席正菜前的开胃汤羹，为秋末到初春的时令菜品，尤其适用于北风凛冽的寒冬。按我国饮食习惯，宴会以饮酒食冷拼菜开始，在此之前上一道什锦粟米羹，不仅为客人驱走寒冷，也使其在食用生冷油腻之前，先食用半流质的汤羹，保护了人体消化系统的健康。

2."什锦粟米羹"汤味鲜醇，面飘蛋花，什锦料各有特色，淡甜略咸，有浓郁的鲜玉米香味。

炒台菜

[主料辅料〕瘦猪肉丝100克

味精3克

香油50克

春韭或韭黄75克

掐豆芽菜250克

料酒15克

花椒油25克

鸡蛋2个

嫩菠菜心150克

醋3克

精盐7克

花生油50克水淀粉丝l00克葱姜末15克[烹制方法]

1.春韭摘洗净，切3厘米长的段。水泡粉丝用刀略斩，不要过长。鸡蛋打散加食盐适量、葱姜未少许。将菠菜摘洗净，切8厘米长的段。水烧沸，将菠莱放人水中焯过。

2.炒勺烧热，放人花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹人料酒，淋人情水少许。加盐，放人菠菜、粉丝同炒。

3.另起一勺，放花椒油少许，放掐豆芽莱，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味。将韭菜倒人继续快炒至匀，随即倒人肉丝、粉丝，加味精炒匀，即成合菜，装人盘中。

4.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒人锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。

[工艺关键〕1.菠菜焯水，可去其涩味。

2.炒合菜时宜用两把勺同时操作，然后再倒在一起炔炒。方得佳味。

3.春饼制法：

（1）将面粉100克

放人盆内，倒A50克溶有0.5克食盐的开水，搅拌均匀后，晾凉揉匀，盖上布，醒10分钟左右。

（2）将面团放到案子上，揉一揉，搓成长条，做成8个剂。用手逐个按汪成扁圆形，均匀地刷上一层薄薄的花生油。在饼剂刷油的一面撒上点面粉，再用炊帚把面粉扫下，将两个饼剂刷油的一面相对擦上，用面轴搭成15厘米左右的圆薄饼，共做4对饼坯。

（3）将平锅或整子刷净烧热，放上饼坯，用慢火把一面烙成七成浅花时，翻个，再将另一面也烙成七成浅花，用左手拿住上层饼一角，用笤帚按住下半层，揭开后再合上，翻个，烙至饼面呈十成花时取出，从中间折叠成半月形，摆人盘中即成。此饼又叫荷叶饼，合页饼，由两薄页合成，色白柔软，有韧性。

[风味特点〕在中国北方，吃"合菜"十分讲究，一是节令性强，立春日必不可少；

二是吃"炒合菜"需要春饼卷食，方能品出味道。并有诗云："咬春萝卜同梨脆，处处辛盘食韭菜"。将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是"合菜"。