火锅冒菜3种配方工艺，总有一款适合你，记得收藏加关注

四川绝密冒菜配方工艺一

冒菜底料配比：

豆瓣酱2500克（剁碎），滋粑辣椒3000克（二荆条干辣椒1000克，用开水浸泡一晚上，绞碎挤干水分），花椒600克，老姜500克（切片），洋葱500克（切块），大蒜子500克（轻拍一下），酒酿300克，冰糖150克，牛油2000克，菜籽油3000克，自制香料500克（下面有自制香料配比），豆豉450克（剁细），火锅底料600克，椒麻鸡汁200克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）400克。

自制香料配比：八角50克，草果30克，桂皮30克，小茴香20克，肉豆蔻20克，白芷20克，排草15克，山奈25克，香叶20克，毕拨5克，香砂仁20克，（以上香料混合粉碎成颗粒状），冒菜底料熬制，锅内入菜籽油烧熟，入牛油融化，放入姜，大蒜子，大葱段炸香捞出，放入豆瓣酱，滋粑辣椒熬制出香味，下入自制香料（香料粉，用少量白酒拌匀），豆豉，冰糖，酒酿，熬制冰糖溶化，出锅闷12小时后使用。

冒菜油配比：滋粑辣椒750克挤干水分，花椒200克，姜片250克，大蒜子250克（轻拍一下），大葱段200克，自制香料250克（下面有熬制油香料配比），冰糖50克，酒酿50克。

自制香料配比：八角50克，桂皮25克，山奈30克，草果50克，砂仁15克，排草10克，灵草10克，小茴香20克，丁香5克，香果15克，香草10克（以上是冒菜油的香料配比，粉碎成颗粒状）

冒菜油熬制：锅内倒入菜籽油烧熟，放入牛油溶化，放入大葱，老姜，大蒜炸香，下入滋粑辣椒熬制十分钟后放入香料粉（用少量白酒拌匀），冰糖，酒酿，慢慢熬制出香味二十分钟左右，出锅倒入桶内密封12小时后，过滤掉掉料渣，即成冒菜油。

冒菜的涮菜汤制作：菜籽油1.5斤入锅烧至六成热时，放入豆瓣酱200克熬制五分钟，放入花椒50克，豆豉20克（剁碎），姜末15克，冰糖10克，牛油300克，熬制出香味，放入二十斤高汤，放入酒酿汁50克，黄酒10克，胡椒粉5克，盐（根据自己当地的口味放入）味精鸡精各10克，烧开过滤干净，既成冒菜卤（涮锅）。

冒菜汤的配比：高汤10斤，冒菜底料1.8斤，冒菜油1.5斤，盐120克，大葱姜片各50克，以上所有调料包括底料，煮出香味后捞出残渣后，即成冒菜汤。

冒菜干碟：辣椒面20克，花椒面5克，白芝麻5克，花生碎5克（五香花生去皮粉碎），盐3克，味精5克。

冒菜油碟配比：芝麻油5克，大蒜泥8克，香葱末10克，香菜末5克，盐2克，味精3克。

冒菜制作：任何菜品放入卤汤煮熟后，再放冒菜汤（串串香），上菜时撒上香菜末香葱末即可。以上是冒菜（串串香）的配比与制作。

四川绝密冒菜配方工艺二

原料

混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。

香料配方

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.

混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。

风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克

老料制法

1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。另把红花椒用白酒泡涨。

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。

3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。

冒菜汤料

一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的.

兑锅流程

鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。

冒菜的碗料配方

葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

蒜茸不可少，但用量也不能多。芹菜可带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。

豆豉茸：把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。

冒菜涮烫原料：

冒菜和火锅测烫原料上没差别，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

把这些原料改刀成小块或小片，吃的时候放入入沸腾的汤锅3-5分钟，捞起来放入盛有配料的碗料当中，一份美味的冒菜就做好了哈。

卤水风味的冒菜汤料，只需在此做法的基础上加入卤水调制。

四川绝密冒菜配方工艺三

[冒菜配方]

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）50克搅拌均匀既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。

调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。​

Ⅱ：原料：熟菜油5000g、猪油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g、千里香50g、香茅草30g

制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：生姜50克、大蒜50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、干辣椒25克、花椒15克将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油克40克、大蒜仁100克、花椒粉克30克、味精80克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、鸡精100克、白糖20克、精盐克40克。先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、味溢匙味特鲜、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀事实上串串香小火锅成本不高.

但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.因为:

1.价格和平常火锅差不多

2.不知道串串香干不干净

3.人们吃串、火锅往往吃不饱

4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。