酱香酒用新酒+老酒勾调是个什么操作？

说起白酒"勾调"，人们首先会想到假酒、劣质酒、酒精酒！在人们普遍的认知里，勾调酒就是劣质、造假、欺骗等一系列贬义的代名词。

然而事实上早在90年代之前，人们就会通过勾调平衡不同酒体之间的质量差别，使不同批次的酒水质量趋于一致，且以老酒作为调味酒来勾调，会加快新酒老熟，变得更适口。

精心勾调是酱酒的精髓

以酱酒为例，酱香型白酒因生产工艺独特，历来讲究勾调。由于优质酱香复杂的成分至今还无法完全认知，勾酒师只能凭借自己异常敏感的感觉器官和丰富的经验，在多达200多种不同年份和风格的酒样中，寻找微妙的平衡与层次，优质酱香酒是纯天然发酵食品，它的勾调完全是“以酒勾酒”，绝不添加任何外来物质，包括香味物质，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾调”。

因此，勾调是茅台酒和其他酱酒独特工艺中的点睛之笔，是艺术与技术的完美结合，体现了“天人合一”的和谐之美。

那新酒和老酒有何差别？

首先你要知道，市面上的30年或者50年陈年老酒，其实都不大可能是纯正的年份老酒，大多数时候它都只是一个概念。而且，基本上所有的酱香酒都要用老酒加新酒进行勾调。

那么问题来了，酱香新酒和老酒到底有啥差别呢？

新酒：即从生产到窖藏，1-5年的酒都可以叫做新酒。

老酒：6-30年，甚至50年的，都可以叫老酒。

新酒的特点是：口味具备甜、辣（新酒度数高，对口腔的刺激大）、苦（粮食酒都会有苦的口感，随着年份增长，苦味会越来越淡）。

而老酒的口味特点是咸（因为年份老酒的脂类物质的含量高，咸味较重），涩（和葡萄酒一样，葡萄酒也有涩味，就是因为葡萄酒当中含有单宁。而高粱中的单宁也异曲同工），酸（不饱和脂肪酸以及乙酸）。

新酒，可以直接入口，可是喝起来偏辣偏烈，而且因为脂类物质含量少，香味也偏淡。因此，为了保证酱香酒能有更好的出品和舒适的入口度，调酒师需要在新酒中勾调一定比例的老酒，让酱香酒的滋味更加醇厚。

老酒还要分为2个阶段

6-15年的老酒：这个时间段的老酒虽然能直接饮用，但口感较为单一，只比新酒稍微柔和一些，香味更为突出。

15年以上的老酒：这种时间段的老酒，一般不建议直接饮用。因为这样的年份老酒含有较丰富的脂类物质，闻起来很香，但真正入口的口感较差，喝起来比新酒的辣味和甜味淡，反而酸涩味和咸味较重，可能比新酒更难下口。

这也就是为什么调酒师经常要将

酱香老酒和酱香新酒进行勾兑的原因

与中国许多古老传承一样

酱酒勾调技术的传承

几乎是靠世代师徒间的口传身授和心领神会

这也使勾调这门技术成为酱香酒最神秘的特色